Vol.159 温度管理について

梅雨入り宣言があってから、あんまり雨が降らないようですが、なんだか蒸し暑いですね。去年の今頃は台風6号が発生して、大変だったことを覚えていますが、今年はどうなるんでしょう。雨が少ないと農作物への影響が心配ですね。


■「温度管理」について■
突然ですが、皆様は炊きたてのご飯って美味しいと思いませんか?私は炊きたてのご飯が大好き!!ヒトの味覚は敏感で、温度によって味の感じ方が変わってくるそうです。「温度」ってとっても大切ですね。そこで、今回は「温度管理」について考えてみたいと思います。

★ 大切な温度管理
美味しい食事を提供するための温度管理ですが、細菌をコントロールするという重要な役割もありますね。細菌が繁殖しやすい温度帯は、10~60℃で、20~40℃では急速に増殖します。温蔵するときは65℃以上、冷蔵する時は3~0℃、加熱調理する際は中心温度75℃で1分間以上というが目安ですね。

★ 見落としていませんか?
温度管理をする場所で忘れているところはありませんか?例えば、冷蔵庫。気温が高くなる季節には冷蔵庫内の温度が上がってしまうこともありますので、注意が必要です。業務用冷蔵庫には、温度計が内蔵されていますが、庫内の温度は一定ではありませんので、隔測温度計を用いて温度チェックをすると良いですね。(ある業務用冷蔵庫のメーカーさんに伺ったところ、一般的に扉付近にサーミスタを設置して温度感知をしているそうです。)

★ 温度管理のチェックポイント

  1. 加熱調理食品:中心部75℃で1分間以上。
  2. 器具・容器の洗浄:80℃、5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法。
  3. 調理後の食品の管理:10℃以下又は65℃以上。
  4. 配送過程での温度管理:10℃以下又は65℃以上の適切な温度。
  5. 調理場、食品保管庫の温湿度:湿度80%以下、温度25℃以下が望ましい。
  6. 食材受入時の温度管理:適切な温度で納入されているかの確認。

以上6つは、大量調理施設衛生管理マニュアル、学校給食衛生管理の基準に記されています。
皆様の厨房は大丈夫??ですよね?


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★服部工業の調理の科学も是非ご参考にしてくださいね!


☆自慢のレシピ☆
今回は学校給食センター 様からの自慢のレシピです。

♪ さばのみそ煮 ♪

材料 *10人前(g)(一人前)*

  • さば切り身 60×10切れ(60)
  • 生姜 50 (5)
  • ねぎ 100 (10)
  • 豆みそ 110 (11)
  • 中双糖(ちゅうざらとう)40(4)
  • みりん 30(3)
  • 酒 30(3)
  • 水 50(5)

<作り方>

  1. 生姜はフードプロセッサーで細かくする。
  2. 葱は2cmのぶつ切りにする 。
  3. 釜にみそ、中双糖、酒、みりん、水を加えに溶かす。
  4. ②に①を入れ、鯖を並べて煮含める。釜を時々動かし、周りが焦げないようにする。

コメント: 大量調理でもあまり煮崩れがなく、美味しく仕上がります。

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます!
★引き続き自慢のレシピを募集しております。

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