お知らせ
Vol.156 交差汚染の対策について
2005/05/13 アーテック倶楽部ニュース
この頃とても暖かくなり、各地で海開きに向けての水質調査も始まっています。こんな季節は野外でバーベキューも楽しいですね。でも、食中毒には十分注意したいものです。さて今回は前回に続いて『交差汚染の対策』についてです。
◆ 交差汚染の対策について ◆
前回は「交差汚染の経路」までを考えてみましたが、今回はその対策について考えてみたいと思います。交差汚染の対策としては、ゾーニングとカラーコーディングという方法があります。ゾーニングは難しい！カラーコーディングはややこしい！と思わずに、出来るところから取り入れてみてください。
◎ ゾーニング ◎
皆様の厨房では、汚染区域と非汚染区域が分かれていますか？新築の厨房では明確にゾーニングによる区分けがされていると思われますが、既存の厨房ではなかなか取り入れることが難しいですね。食器棚や消毒保管庫などで区切ったり、排水溝で区切る事も一つの方法ですよね。それでも、どうしても人の流れが交差する部分があるかと思いますが、そういった時には、人の流れる方向を決めておくということが大切ですよね。
◎ カラーコーディング（色規則による区分別） ◎
カラーコーディングのパターンとして、場所で色分けをする、時間（作業）で色分けをするというパターンがありますが、厨房によって取り入れやすい方法を選ぶのがよいですね。
例えば、食品加工工場などで、汚染区→準清潔区→清潔区→高度清潔区→汚染区などといったゾーニングが明確な場合には、場所ごとに色分け（白→黄→緑→青→赤など）をすると黄色のエプロンの人が緑色の場所にいてはいけないというように、誰にでも分かりやすいですね。
時間で色分けをする場合は、スタッフの方が下処理、調理、清掃を作業で区切りにみんなで行う時に（青→ピンク→白など）とすると分かりやすくなりますね。
既存の厨房では、食器棚や保管庫などで区分されているけれども隔壁ではないという場合、より分かりやすくするために床の色分けをすることも一つのカラーコーディングになります。
また、食材別にまな板・包丁・ザル・トング・まな板ブラシ、 区域別には調理衣、エプロン・ヘアネット・ザル・デッキブラシ・モップ・バケツ・水切りドライヤー・クロスを色分けすると管理しやすくなりますね。
☆色分けできる調理器具や掃除道具について、皆様からのお問い合わせをお待ちしてま～す！！
フリーダイヤルまでお気軽にどうぞ！！
フリーダイヤル ： 0120-842-581
フリーファックス ： 0120-842-860
またゾーニングについて取り上げたバックナンバーはコチラです(vol.58)
☆自慢のレシピ☆
今回は特別養護老人ホーム様からの自慢のレシピです。
◎ ほや御飯 ◎
＜材料 1人前(g)＞
- 精白米 60
-A-
- 昆布だし 適宜
- 料理酒 3.5
- 薄口醤油 2.5
- 食塩 0.1
- みりん 2.0
- ほや 40
-B-
- 醤油 1.0
- 料理酒 5.0
- しそ 1.0
＜作り方＞
- むいてあるほやを丸のままＢの調味液で煮る。（煮すぎないように注意）
- 煮汁は炊く際に加える。ほやは1cm弱の太さに切る。
- 精白米にAを（煮汁も）加え、不足分の水量を入れて、上にほやをのせて炊く。
- 炊き上がったら、切るようにかき混ぜ、器に盛る。
- 上に千切りにしたしそを盛る。
投稿者コメント： 生のほやの苦手な方でも食べられます。ほやを丸のまま調理し、その後に切るという事がほやを硬くしないポイントです。
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。
