vol.242 ガス回転釜の疑問にお答えします!

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4月も半分がすぎ、新しい職場でようやく落ち着いて、ニュースをご覧になっていらっしゃる方もいるのではないでしょうか?? ぜひ、お手元に届いたニュースの宛名が違うなどございましたら、事務局までご連絡下さい。お電話、FAX、メール どちらでも結構ですので、皆様よりご連絡を頂けますのを お待ちしております♪ ♪

◆ガス回転釜の疑問にお答えします!!◆
年度末ということで、学校給食をご担当してらっしゃる方は春休み前の大掃除をされた方もいらっしゃるのではないでしょうか? 今回はお掃除の際に一緒にやって頂きたい機器のお手入れについてご紹介させて頂きます。
毎日のお手入れをするのとしないのでは、機器の寿命が違ってきます。少しづつで良いので、機器のお手入れもしてみてくださいね。

●ガス回転釜でキンピラを作ったら、真っ黒になってしまって!!
これは、鉄の内釜から染み出した鉄分がごぼうのポリフェノール類と反応し、黒色のタンニン鉄が生成してしまったのが、 黒く変色する原因です 。レンコンなんかでも、同じような現象がおこります。
見た目が悪くなるので料理の本なんかは避けるように書かれているものもあるようですが、人体には無害です。 ゴボウやレンコンは裁断後に酢を3%くらい入れた水にさらしてから調理するとかなり防ぐことができますよ。

●4月に入れたばかりの新品のガス回転釜のアルミ内釜が黒ずんでしまったのですが・・・
アルミニウム独特の現象でベーマイト皮膜と呼ばれる、皮膜が出来てしまった事による、黒色変化です。 カルシウム塩・ケイ酸・水酸化鉄等を含みますが、食品衛生上、毒性の全くないものです。
着色のメカニズムについての定説はありませんが、溶解成分の多い弱アルカリ性の水において発生しやすいことが判明しております。 ベーマイト皮膜の厚さは2μm前後と非常に薄く、クエン酸を入れて加熱することにより除去が可能です。
クエン酸を添加した水を20~30分加熱して下さい。 (代替品として酒石酸、レモンの絞り汁なども使用できますが、コスト的にみてクエン酸が良いと思われます。でも、急ぐなら酢を塗って擦るという手もあります。)
再発防止策としては、米の研ぎ汁を入れて沸騰させて下さい。無色のベーマイト皮膜を釜表面に成長させ、黒色変化を防ぐことができます。これをベーマイト処理と呼びます。

4月になり、新人の栄養士の方も多くいらっしゃるかと思います。
ちょっとした疑問がありましたら、アーテックまでお問い合わせ下さい。
また、ベテラン栄養士の方にもお願いがあります。
使って便利な道具、ちょっとした工夫で作業が簡単になる方法など ぜひ、教えてください。そして、アーテック倶楽部の紙面で掲載させてください。
掲載された方には、ちょっとしたプレゼントをご用意しております。
ぜひぜひ、みんなに 長年の経験で得た知識を教えてください。
よろしくお願いします。

☆自慢のレシピ☆
今回は5月の子供の日に使えるレシピです。
< 材料(3~4人分)>

  • ゆでたけのこ 300g
  • 米 3カップ (1カップ160g)
  • 油揚げ 2枚
  • みりん 大さじ2
  • うすくちしょうゆ 大さじ2

(A)

  • ダシの素 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 酒 大さじ1

(B)

  • 酒 大さじ2
  • 塩 小さじ

<作り方>

  1. 米は洗ってやや少なめの水加減をする。
  2. たけのこは繊維を立ち切るように、3~4cm長さの短冊切りにする。油揚げは油抜きし、3cm長さの細切りにする。
  3. (2)にひたひたの水と(A)を入れて5~6分煮る。みりんとしょうゆを加えて水分が少なくなるまで煮て、そのまま冷ます。
  4. (3)をかたくしぼって煮汁を計量し、煮汁の分だけ米の水を取り出す。煮汁と(B)を加え混ぜ、ふつうに炊く。
  5. 炊き上がったら少し温めた具を加え混ぜ、そのまま蒸らす。

男の子の無事の成長と出世を祈願して行われる端午の節句にちなんで、お節句のお料理にはこの願いを託すようなものが多く使われて来ました。筍は真っ直ぐ天を突く様に伸びていき、成長も早い事から、端午の節句には欠かせない食材とされています。

会員の皆様より自慢のレシピを大募集しております。
ぜひ、ご協力お願いします♪

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