vol.239 水道水について

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2010年 最初のアーテック倶楽部ニュースです。今年もよろしくお願い致します。 今冬は「暖冬で日本海側の雪は少ない」と気象庁は予想を発表していましたが、 ぜんぜんそんな事はなく、毎日寒いですよね。
原因は上空の気圧配置で、北極付近の寒気が南下しやすくなっている状態が続いているそうです。
寒いと水が冷たくて、厨房の仕事は厳しさを増しますよね。
腰にカイロを貼るなどして、寒さ対策を工夫してお仕事がんばりましょう♪

◆水道水について◆
毎朝、水道水の残留塩素の測定から、一日の仕事が始まるなんて方もいらっしゃるのではないでしょうか? そんな私たちの仕事とはきってもきれない「水道水」。今回のニュースは、「水道水」について調べてみました。
● 水道水の安全基準は??
河川などから取り入れられた水(原水)は、管理の行き届いた浄水処理施設で濁質分が取り除かれ、塩素消毒されます。きれいになった水は、外部から雑菌等が入ることのないようきちんと管理された水道管で、それぞれの施設まで届けられます。
蛇口(給水栓)から出る水道水は、給水栓の定点において、毎日、消毒効果等が確認されるとともに、法令に基づき定期的に精密な検査が行われ、安全性が確認されています。
日本では水道法で残留塩素の一定値が定められています。塩素が残っている水では細菌が完全に死滅しているからです。

●水道水のカルキ臭はどうして発生するのですか?
カルキとは元々「石灰」の意味で、従前は「さらし粉」の別称でよく用いられました。このため、現在でも水道水のように塩素剤で消毒された水に消毒臭があると「カルキ臭い」などと言われます。この消毒のにおいは、塩素自体よりも、水道原水中に含まれるアンモニア態窒素などと、消毒のために用いた塩素とが反応して生じる物質(クロラミン)から発生する方が強く、不快にも感じます。
カルキ臭が気になる方は、水道水を煮沸後、弱火で数分間加熱し続け、湯冷ましとして飲用に用いたり、冷蔵庫で冷やして飲むとよいでしょう。

出典:(社)日本水道協会HP
●厨房に欠かせない軟水器
水道水中に含まれるカルシウムイオンやマグネシウムイオンは、濃度やpH、温度など条件が揃うと、空気中の二酸化炭素や、自然界に存在するイオウ化合物やリン酸などと結合して析出します。この析出物がスケールと呼ばれ,白っぽい石の様に固まります。
このスケールは温水ボイラーや加湿器、更には噴射ノズルなど、水が急激に温度やイオン濃度を変化させたり噴霧されたりする装置や器具に付着して、伝熱効率を低下させたり水の流路を狭めたりします。
その為、蒸気が発生するまでに時間がかかるようになったり、ボイラーヒーターが過熱して断線してしまったり等のトラブルを招きます。
しかしナトリウムイオンは解離性が高く、完全に水分を失わない限りスケール化しにくいため、軟水器を用いればこうしたスケールによるトラブルの発生を抑える事が出来ます。
その為、スチームコンベクションオーブンなどには軟水器が標準で付いている場合があります。

◆軟水器のカートリッジ交換していますか??◆
カートリッジは消耗品です。半年ごとの交換をお勧めしています。交換をしないでいると軟水器の能力が低下し、スケール発生の為機器の性能の低下や故障を招く場合もあります。
軟水器のカートリッジの交換や水についてお困りの事がありましたら、ぜひ、お問い合わせ下さい。

「 自慢のレシピ 」

<ひじきの混ぜごはん>
< 材料(1人分)>

<具材>

  • レンコン 20g
  • 乾燥ひじき 8g
  • 人参   20g
  • ご飯   1合

<だし汁>

  • だし汁    0.5カップ
  • みりん    大さじ0.5
  • 砂糖     小さじ0.5
  • 薄口しょう油 大さじ1

<作り方>

  1. ひじきを水に浸し(20分程)、3回くらい水をかえて洗い、レンコンは酢水にひたしアクを取ります。
  2. 人参をせん切りにし、鍋に油をひき、レンコン、人参、ひじきの順に炒めます。
  3. だし汁を入れ炒め、汁気をとばします(少し煮汁があまる程度で)。
  4. 熱々ご飯を入れ、混ぜて出来上がり。

*レンコンのシャキシャキ感を残すため、あまり炒めすぎないで!
*ご飯を入れることで味が薄くなりますが、そんな時は塩を少々。

農林水産省北陸農政局HPより転載

 

 

会員の皆様より自慢のレシピを大募集しております。
ぜひ、ご協力お願いします♪

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