Vol.155 交差汚染について

ポカポカと暖かくて色々な花が咲いていて、「春っていいなぁ・・・」なんてボ~っとするのが楽しみになってしまいました。お弁当を持って、近くの公園でピクニック気分を味わうのも楽しいですよね! でも、最近食中毒のニュースが増え始めました。お弁当にも十分気をつけたいですね。さて、今回は食中毒の主原因となることもある「交差汚染について」です。


◎ 交差汚染(二次汚染、相互汚染)について ◎

食中毒防止の三原則である、食中毒菌を「つけない・増やさない・殺す」の「つけない」という部分が 徹底されていないと、交差汚染につながります。交差汚染を防ぐには、人、モノの流れを考えて行動することで、汚染区域と非汚染区域を分け、汚染されない環境を作ることが大切です。
『大量調理施設衛生管理マニュアル』『学校給食衛生管理の基準』でも「二次汚染の防止」について記載されていますね。どちらにも、ほぼ同じ内容で記載されていることは、次の4つです。

  1. 調理後の食品は衛生的な容器にふたをするなどして保存し、他からの2次汚染を防止すること。
  2. 原材料、下処理後の非加熱食品及び加熱調理後冷却する必要のある食品は、他からの二次汚染を防止するため、それぞれ冷蔵庫で保管すること。(大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「一時保管は清潔な場所で行うこと」となっています)
  3. 包丁、まな板などの器具、容器などは食品別、用途別に使い分けをすること。
  4. 食品及び調理器具類は、常に床から60㎝以上の場所で取り扱うこと。

これらのことは、「交差汚染の経路」にも関係してくるので、交差汚染防止の基本とも言えますね。


◎ 交差汚染の経路 ◎

交差汚染の経路としては、

  1. 人からの汚染
  2. 食材からの汚染
  3. 調理器具・機械からの汚染
  4. 施設からの汚染

という経路が考えられます。

人からの汚染は、手洗いが徹底されていない事や、汚染区域と非汚染区域が交差していることが原因にあげられます。
食材からの汚染は、原材料と調理済みの食品が同じ場所に無分別に置かれること。
調理器具・機械からの汚染は、まな板、包丁、フキンが区別されていないこと。
施設からの汚染は、床が排水溝代わりになってしまっていることで、床から汚水が跳ね上がり、食品や調理器具などを汚染してしまいます。

一度、厨房の中を見直して、汚染経路を確認すると改善点が見えてきますね。


☆次回は「交差汚染の対策」について考えていきたいと思います。


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☆自慢のレシピ☆
今回は小学校様からの自慢のレシピです。

◎ たけのことハムのみそグラタン ◎

<材料 1人前(g)>

  • タケノコ(市販)
    (低学年)50
    (中学年)60
    (高学年)70
  • ハム 20
  • 玉葱 25
  • 塩、胡椒

-ソース-

  • マヨネーズ 20
  • みそ 5~1
  • 卵 50

<作り方>

  1. タケノコ、ハムは一口大に切る。玉葱は縦八つ割のくし型に切る。
  2. サラダ油でタケノコ 玉葱 をさっと炒め、塩胡椒をふっておく。
  3. マヨネーズ、みそを均一に混ぜ、とき卵を少しずつ加えて溶きのばしておく。
  4. ③にハムと②を混ぜ、アルミカップに盛り分け230℃オーブンで25分~30分焼く。中までしっかり固まり、表面に焼き色がつくのが目安。

投稿者コメント: たまにはこんな食べ方はどうでしょう?味噌マヨネーズととき卵のソースを混ぜ、固まるまで焼きます。火が通る前に焼き色がつきすぎるときはアルミ箔をかぶせると良いですよ。

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます!
★引き続き自慢のレシピを募集しております。

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