Vol.154 異物混入について

先日、ほのぼの気分に浸って散歩をしていたら、ヒバリが鳴いていました。いつのまにか春になっているんですね。さて、4月になって新しく入って来られた栄養士さんや、職場が移動になった方もたくさんいらっしゃることでしょうね。新しい環境で、基本を見直したり、今まで気付かなかったことを発見したりすることがあると思います。さて、今回は基本の1つ、「異物混入について」です。


◆「異物」って何? ◆

「食品衛生検査指針(理化学編)1991」によると、「生産、貯蔵、流通の過程での不都合な環境や取り扱いに伴って、食品中に進入または迷入したあらゆる有形外来物」となっていますが、食品の中に入っていないはずの物が入っていれば、「異物」となりますよね。

◆どうして異物が混入するの?

環境により、様々な要因が考えられます。「和菓子の餡にネズミの尻尾が入っていた」「ご飯にボタンが入っていた」「惣菜にゴム手袋の切れ端が入っていた」など、どうしてそんなことが?と思うこともあります。
ネズミの場合、餡の入った容器にきちんと蓋がしてあれば防げたでしょう。また、駆除がどの程度されていたのかを見直すことが必要です。 ボタンは色付きのものにして、混入しても発見しやすいよう工夫する、付き具合を定期的に確認するといったことから防止策を取ることが出来ます。 ゴム手袋の場合は、手袋がちぎれても気付かない状況にあったならば、改善する必要がありますし、強度の高いものを選ぶことや使用する場所に合わせてカラー手袋を使うことも良いでしょう。

◆対策としては?
基本は「5S」です。
「整理、整頓、清掃、清潔、習慣付け」を実行できているかどうかが一番の基本です。
整理整頓をしていれば、厨房内に余分なものを置かなくなります。また、事務所内で使用している文具が混入する可能性も低くなりますよね。
清掃清潔を心がければ、ホコリ、カビ、虫、毛髪といった異物が少なくなるでしょう。
そして習慣付けです。厨房に入る前に、白衣、帽子、マスクを着用して、粘着テープでホコリなどを取り除くこと、整理整頓、清掃清潔を心がけるようにすることで、確率は低くなっていくのではないでしょうか?


☆会員の方からのご質問です。
『異物混入対策のマニュアルを作りたいのですが、事例などがあまりありません。 なにか、対策などでよい方法はありませんか?』
というご質問を頂きました。
実際に、病院や福祉施設での対策などはあまり公開されていないようです。
皆様の厨房で「異物混入防止には、こんな対策をしているよ!」という情報がございましたら、是非お寄せください。また、「他の会員様はどうしているのかな?」というご質問などもお待ちしております。


☆自慢のレシピ☆
今回は老人ホーム様からの自慢のレシピです。

◎ オードブル巻き ◎

<材料 1人前(g)>

  • 寿し飯 230
  • すしのり 1枚
  • シーチキン 10
  • マヨネーズ 10
  • きゅうり 10
  • かにかまぼこ(ロング)1本

<作り方>

  1. シーチキンとマヨネーズを混ぜておく。
  2. キュウリは縦に1/4にしたものに塩をしておく。
  3. すし飯に中央にシーチキンをのせきゅうり、かにかまをおいて巻き寿司の要領で巻く。 (好みで卵焼きを入れても良い)

ポイント: マヨネーズを使用しているせいか若い人にも人気があります。寿司飯の量を少なくして、細巻風にしても良いです。

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます!
★引き続き自慢のレシピを募集しております。

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