vol.230 お米チェックしてますか??

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先日新聞に、「文部科学省は、新たな米飯給食目標回数について従来の「週3回程度」から「週3回以上」に改める通知を出した。」という記事が掲載されていました。最近は給食の在り方が食育の観点からだいぶ見直されてきて、ただの昼食から生きた教材として扱われる機会が増えてきました。地産地消の普及の手段として、地元のお米を給食に使い、完全米飯給食にしている地域もあるそうです。 子供の為の学校給食が、これからも向上していけるよう、栄養士は一層の努力をしていかなくてはなりませんね。

◆お米のチェックしてますか??◆
アーテックでは、炊飯110番を設置して、炊飯についての疑問、質問などを受け付けています。その中で、よくよくお話をお聞きすると、お米自体に問題があり、うまく炊けていない状態の施設さんもいらっしゃいます。そこで、今回は、お米のチェック方法についてしらべてみました。

●1.品質の基準って??
業界の自主的ガイドラインとして『米穀の品質表示ガイドライン』というものがを作成・導入されています。そこには、米の水分量、そして割れた米や色が付いてしまっている米が入り込んでいるパーセントまで細かく制定されています。 特に、御飯を炊く上で重要になってくる、砕粒(完全粒の3分の2から4分の1までの大きさの粒)の量は8%以下とされています。 この砕粒は一般に割れ米と呼ばれ、この割れ米の量が多いと、炊きムラや早切れで芯の残った御飯に炊きあがる原因になります。

●2.割れ米が多いとなぜ炊きムラになるの??
お米が割れていると、浸漬の際、そこからデンプンが流出してしまいます。その為、炊飯釜の底にデンプンが溜まり膜が張られてしまいます。温度感知式の炊飯機ですと、底のデンプンだけ熱せられ、温度があがり、設定温度に達したところで、火がきれてしまいます。しかし、上の御飯はぜんぜん炊けていない状態になってしまうのです。

●3.割れ米を数えてみよう!!
5g採取して、そのなかから、正常粒の3分の2から4分の1までの大きさの割れ米の数と正常粒の数をかぞえ、パーセントを出します。 その際に8%を超えているようでしたら、お米屋さんに相談されると良いのではないでしょうか??

●4.無洗米の品質基準
今は無洗米を使ってらっしゃる施設さんが多いかと思います。その無洗米にもちゃんと基準あり、検査されています。その検査は濁度測定方法とよばれ、検査試料5グラム及び水温20℃の水道水400ml を容器に入れ、30秒間振盪(振幅40mm、1分間に150回)させた後の溶液についての濁度を測定しているようです。 ですので、無洗米を買っているにもかかわらず、やっぱり洗ってお使いになってらっしゃる施設さんはその濁度をお米屋さんに相談されると良いのではないでしょうか??

●5.無洗米をチェックしてみよう!!
簡単な判別方法にビニール袋の上から無洗米を軽くつかみ、「クックッ」と米同士がこすれあう感触があるものはOK!!全くこすれあう感触がなくてサラサラなのはNGというものもあります。ぜひお試し下さい。

●6.炊きあがりに問題が!!
炊き上がりが、灰色になるや、黄色になるとのご相談のお電話を良く頂きます。 灰色の場合はお米を削りすぎていて、白度が上がりすぎているのが原因の場合があります。水を吸いすぎてお米が実は透明になってしまっているのですが、それが光を通して灰色になって見えるようです。 また、黄色になる場合は反対に削り方が足らない場合が考えられます。米の表皮に残っているたんぱく質がメイラード反応を起こしているのです。

他にも炊飯についてご心配な事がある方は、ぜひアーテック炊飯110番の0120-842-581までご連絡下さい。お待ちしております。

参考HP:社団法人日本精米工業会

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