お知らせ
vol.58 ゾーニング
2001/04/13 アーテック倶楽部ニュース
すっかり季節は春になりましたね。ぽかぽか陽気で心もウキウキしてきます。
さて、皆様の厨房では汚染区域と非汚染区域をきちんと分けていますでしょうか。
今回はゾーニングについて考えてみましょう。
●さて、今回のテーマは・・・
ゾーニングについてです。
新築の厨房や改築予定の場合は、汚染区域と非汚染区域を分けた構造にできると思いますが、既存の厨房ではなかなか難しい！というのが現状ではないでしょうか。
では既存の厨房の場合、どのように対応したらよいのでしょうか？
＜既存の厨房でゾーニングを行う為の工夫＞
- パーティーションで区切る ・食器棚などで仕切る。
- 取り外しができるパーティション（コの字のステンレスパイプなど）を取り付ける。
- ビニールのカーテン状のものを上から吊す。
2.消毒用マットなどを置く 汚染区域と非汚染区域の間に消毒用マットを置き、どうしても行き来しなければならない場合は靴の裏を消毒するようにします。
・消毒液を注入して使用するマットや、粘着シートでほこりを取るマットなどがあります。ｚ
3.線を引く
・汚染区域と非汚染区域の間にテープなどを貼る。
4.ペンキを塗る
・汚染区域は赤、非汚染区域は青、といったように床に色をつける。
5.エアシャワー・エアーカーテンを取り付ける。
6.境界線に溝を掘る ・排水溝などを作り、区分けを行う。
7.パススルー冷蔵庫などを利用
＜ただ区域分けを行えばいいの？＞
ゾーニングを実行しようと思ったときには、何を気を付ければよいのでしょうか。
ゾーニングを行う際に必要なことは、食材の流れと人の流れを把握することです。
調理行程はで、汚染区域から非汚区域への一方向に流れるようにし、人の動きは汚染区域と非汚染区域を行き来しないようにします。
また、汚染区域と非汚染区域を分けることも必要ですが、調理に関わるすべての皆様が区域分けの重要性を認識し、実行していくことがもっとも重要ではないかと思います。
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