お知らせ

vol.33　清掃道具の衛生について！その2

2000/02/25 アーテック倶楽部ニュース

連載★ HACCPこわい!?食品安全再点検★
今回は「掃除道具の清潔」の解説です。
—–「ふきん、手拭き、雑きんの衛生」—–

食器を拭く、料理を盛り付けた皿の縁を拭く、切った材料を包んで絞る、しばらく置いておく料理や材料に被せる…などがふきんの役割ですが、こぼれたソースなどが付いて汚れてくると、まるで雑きんのように使ってしまいがちです。

しかも、乾いている間は良いのですが、水でサッとすすいだりして使ううちには細菌の巣窟になってしまいます。

お皿をきれいに拭いたつもりが細菌や汚れを擦り付けている結果となり、手からふきんへ、ふきんから手へと細菌が行ったり来たりしますので、集団給食では被いの目的以外には、ふきんを余り使わない方が良いということに以前は言われていました。

しかし、ＨＡＣＣＰの発想を取り入れて行かなければならない最近ではふきんの使用について以下のように具体的に決める必要があります。

～ふきんに関する取り決め～

a)枚数は、１日の必要量の２倍を用意しましょう。
b)1回使用したものは、くり返し使わないようにしましょう。
c)用途別ふきん専用の容器をそれぞれ準備し、汚れたふきんは一つにまとめておきましょう。
d)調理専用のふきん、被い専用のふきんなど、ふきんは用途別に分けましょう。
e)毎日洗濯し、消毒、漂白し、よく乾燥させましょう。

消毒の方法としては：

ア．熱湯消毒：洗濯後、5分間煮沸消毒しましょう。
イ．次亜塩素酸ナトリウム消毒：洗濯後、次亜塩素酸ナトリウム200ppm液に漂白も兼ねて15分間浸けましょう。
ウ．日光消毒：よく乾燥させ、なるべく日光に当てて干しましょう。乾燥はふきん掛けを使用し、外に

干せない場合は、衣服などが触れないところで乾燥させましょう。

乾いたふきんは、埃（雑菌）などが付かないように、取り出しやすい場所に保管しましょう。

f)手拭き、雑きんと共用にならないように、色、材質、形による区別をつけることが大切です。調理用、器具用ふきんは、さらに色、材質、形を細かく分ける必要がありますので、目立ちやすい印を付けると良いでしょう。

g)手拭き、雑きんもふきんと同じ方法で処理しましょう。雑きんもいつも真っ白にして気持ち良く使いたいものです。頑固な汚れのものは、苛性ソーダで煮ると良いでしょう。

h)乾燥する場所が無いと、枚数を増やしたり、洗浄したりということがスムーズに出来ません。充分な場所を確保することが必要です。

また、客席から見えないところに干しましょう。お客様の楽しい食事時間が興ざめしてしまいます。

（参考資料：食品衛生早わかり／牧野権一著／柴田書店刊 ）

3/7～10まで東京ビッグサイトで開催の、ホテル・レストラン・ショーに出展いたします。

ご希望の方に入場チケットをお送り致します。ご連絡お待ちしております。