vol.168 「油の管理」ついて

11月11日。さて、今日は何の日でしょう?私は、単純に「う~ん、ぞろ目だなぁ」と思っただけなのですが、ちょっと調べてみても面白いですよ。まず、『世界平和記念日』(初めて知りました・・・)。あとは、鮭の日、もやしの日、チーズの日、ピーナッツの日、ポッキーの日等々。美味しそうな日ですね。皆様も旬のものを食べて、元気に過ごしましょう!

 

冬に向けて、揚げ物などの「油」を使った料理が増えたりしませんか?(私だけ??)夏は脂っこいものは苦手だけれど、冬になるとコロッケなども美味しく感じるような・・・。でも油が劣化すると、危険なんです!!

★中毒の危険! ~品質管理は出来ていますか?~
劣化した油を使用して調理をすると、下痢・腹痛などの中毒を起す危険性があることはご存知ですよね。皆様の厨房では、過酸化物価(POV)や酸価(AV)による品質管理が出来ていますか?
POVは保存時の酸化度の判断に、AVは主として揚油等の原料油の劣化度を見るのに適しています。
また、「油の酸化の指標」である酸価や過酸化物価について、①、②のように「JAS」規格や衛生規範による規制が制定されています。調理する際にも、確認できるようすると良いですね。

①植物油脂(サラダ油:オリーブ油を含む調合サラダ油以外)のJAS規格は、酸価が0.15以下であること、としています。
②弁当及びそうざいについて、厚生労働省では「弁当及びそうざいの衛生規範」の中で原材料としては酸価が1以下及び過酸化物価が10以下のものを使用すること。揚げ処理中の油脂の酸価が2.5を超えたものは新しい油と交換すること、となっています。

★火災の危険! ~厨房内の安全のために~
油が酸化すると、中毒を起す可能性があることは覚えていても、火災については意外と見落としているのではないでしょうか?
何度も繰返し使用された油には不純物がたまり、劣化が進むことで、発火温度が低下するそうです。発火温度については目で見て判断することが難しいので、品質管理とあわせて、3回使用したら廃棄するなどの決まりを作っておくと良いかもしれません。
また、ガスフライヤーを使用されている所では、換気扇や排気筒をこまめに掃除することで、火災予防にもなります。
厨房内の安全も、日常の品質管理とあわせて行なうことで、厨房内の環境がより良くなりますね!

 

☆ お知らせ ☆
アーテックでは、誰にでも手軽に品質管理ができるAV-CHECK(加熱油脂劣化度判定用試験紙)・POV試験紙(過酸化物価試験紙)を取り扱っております。
詳しくはフリーダイアルまで、お気軽にお問い合わせください!
フリーダイヤル  0120-842-581
フリーファックス 0120-842-860

 

☆自慢のレシピ☆
今回は学校給食センター様からの自慢のレシピです。

∮ 秋刀魚のカレーマヨネーズ揚げ ∮
材料 (1人前:g)

  • 秋刀魚 1匹

【A】

  • ナシゴレンソース 2
  • マヨネーズ 5
  • カレー粉 0.5
  • 小麦粉 1
  • インゲン 15
  • 人参 15
  • 大葉 2

【衣】

  • 小麦粉 3
  • カレー粉 0.5
  • 水 適量

<作り方>

  1. 秋刀魚を3枚におろす。
  2. 【A】の材料を合わせて秋刀魚にうすくぬり小麦粉をふる。
  3. 秋刀魚を縦において手前から半分に切った大葉をのせ、その上に人参とインゲンをおいて巻く。
  4. 巻き終わりにつまようじをさして衣をつけて揚げる。
  5. つまようじをぬいて半分に切る。

投稿者コメント:火が通りにくいので充分に加熱する。
人参の赤とインゲン・大葉の青、衣の黄色で見た目がきれいな一品です。

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます!
★引き続き自慢のレシピを募集しております。

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