お知らせ

Vol.95　ヒスタミン中毒とは？

2002/10/25 アーテック倶楽部ニュース

只今『自慢のレシピコンテスト』開催しております！
みなさんから続々と自慢のレシピが集まっています。どれもう～んと唸ってしまう一品ばかり。投票していただくレシピの選出に頭を悩ませそうです。ナンバーワンを決める投票は次回のアーテック倶楽部ニュース96号から始まります。どんなレシピが出てくるのか、乞うご期待！

◆ヒスタミン中毒とは？◆

腸炎ビブリオやサルモネラ属菌などによる細菌性食中毒はみなさんご存知の通りですが、細菌以外でも食中毒を起こすものもいくつかあります。今回はヒスタミン中毒について考えてみたいと思います。

＜ヒスタミン中毒とは＞

マグロやサバなどの魚を室温で放置していると、魚の筋肉中のヒスチジンという物質を、ヒスタミンに変える酵素”ヒスチジン脱炭酸酵素”を出すモルガン菌などが増殖し、それに伴いヒスタミンも増加し蓄積します。これを摂取することでヒスタミン中毒が起こるといわれています。
また、そのような魚介類にはメチルグアニジン・アグマチン・アルカインなどのアミン類、サウリンという迷走神経刺激物質が共存することが多く、それによりヒスタミンの作用を増強される可能性があります。

こうしてマグロなどで生成されたヒスタミンを大量に摂取すると、食後数時間以内に下痢や頭痛・じんま疹など、アレルギーの様な反応を引き起こします。
また、抗結核薬のイソニアジドを服用している患者の場合は、ヒスタミン代謝を阻害するため、ヒスタミンを多く含む魚を喫食したときに同様のアレルギー反応を起こす可能性があります。

＜症状＞

潜伏期間は短く、症状は比較的軽い。
顔面紅潮・頭痛・全身脱力・発疹・吐き気・嘔吐等

＜報告のある魚＞

カジキ、たらこ、すじこ、かつお、さんま、まぐろ、ツナ、飛び魚、いわし、サバ科の魚類

ヒスタミン中毒は全国的に見ても年間数件しか発生しておらず、なじみの薄い食中毒ですが、温度管理という一番簡単な手法で防げる食中毒です。また、一度生成されたヒスタミンは過熱してもなくなりませんので、室温放置をせず、温度管理をしっかり行う必要があります。

◆第一回レシピコンテスト開催！もうすぐ締め切りっ！◆

アーテック倶楽部では、みなさまから自慢のレシピを募集します！

レシピのタイトル・材料・作り方・ポイントを書いてコンテストにエントリーしてください。事業所名・ご担当者様名・お電話番号のご連絡もお忘れなく！
レシピ投稿の締め切りは2002年10月31日とさせていただきます。お早めにご投稿を！！！

●ご不明な点がございましたら、アーテック倶楽部事務局まで御連絡ください。
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