お知らせ
vol.262 もっと知りたい、特別食！
2011/12/16 アーテック倶楽部ニュース
2011年もアーテック倶楽部ニュースをご購読いただきまして、
ありがとうございました！
2012年も変わらず、アーテックそしてこのアーテック倶楽部ニュースを
宜しくお願い致します。
◆もっと知りたい、特別食！◆
今回のアーテック倶楽部ニュースは＜もっと知りたい、特別食！＞です。
病院や施設で提供されている給食には、実は種類が様々あります。
特別食の工夫や、苦労を栄養士さんや調理師さんにお聞きしましたので、併せて紹介します♪
◆「一般食」と「特別食」
病院や施設の給食には「一般食」と「特別食」があります。
この２種類は、さらに下記の様な分類があります。
・一般食…「常食」、「軟食」、「流動食」
・特別食…「療養食」（アレルギー食、糖尿食、腎臓食など）
特別食はアレルギーや疾患に合わせてメニュー考案、調理されています。
施設によって呼び方は様々ですが、一般の食事とは、次の点が異なります。
◆特別食の特徴
- 個々の入院患者の病状や体質（アレルギー）に応じて、カロリーや栄養分が処方される
- 歯ごたえのあるものを避ける
- 味付けが一般食より薄め
- 香辛料などの刺激物を避ける
◆特別食の工夫
- アレルギー食…アレルギーの原因となる食品を避けて、見た目が似ている代わりの食材で調理する。
足りない栄養分は主食で補う。 - 心臓病食…常食と同じメニューで、塩分のみ低くしている。
常食のメニューでの工夫ですが、おいしく食べてもらえるよう地元の食材を使った郷土料理を提供しているそうです） - 腎臓食…エネルギー、タンパク制限があるため、食材を細かく刻みボリュームを出している。ドレッシングや揚げ物は油分を極力抑え、カロリーをカットしている。
- 糖尿食…A：メニューは常食と同じだが、塩分調整を行う。
例えば、漬物はフルーツに置き換える等。
B：常食と同じメニューだが、カロリーをご飯の量で調節する。 - 貧血食…常食よりも鉄分を多くするため、鉄分の多く含まれている補助食品（ゼリーや飲み物）を追加する。
常食＝鉄分：6mg、貧血食＝鉄分：12～15mg） - 嚥下食…A:ミキサー食（食材をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にし、とろみ剤を加える）
B：極刻み（食材を1mm角よりも細かくカット） - 濃厚流動食…ミキサー食以上の食形態の方へ提供。
総合栄養剤の役割を果たしている。
【2011年12月22日（木） 訂正とお詫び】
いつもアーテック倶楽部ニュースをご覧いただきまして、ありがとうございます。
12/16（金）に配信いたしました、アーテック倶楽部ニュースvol.262
＜もっと知りたい、特別食！＞内
◆特別食の工夫◆にて、誤り部分のご指摘を頂きました。
私自身、まだまだ勉強不足であったために解釈に誤りがありました。深くお詫びいたします。
ご指摘を頂きました栄養士様、ありがとうございました。
③腎臓食、④糖尿食について、次のように訂正いたします。
今後とも、アーテック倶楽部ニュースを宜しくお願い致します。
○腎臓食：減塩を行う・低タンパクの食事
＊タンパク質⇒身体のエネルギーとして使われた後、老廃物になります。
老廃物を除去し、体外へ排出するのが腎臓の役割の為、タンパク質の摂りすぎは腎臓に負担をかけてしまいます。
・低タンパクのメニューは、エネルギーが足りなくなってしまいます。
不足したエネルギーは、炭水化物や脂質から補います。
サラダ油やマヨネーズ、ドレッシングなどの油類は、少量で高カロリーを摂ることができます。
【工夫点】
- 缶詰のフルーツを追加し、不足したエネルギーを補う
- 低タンパク米を利用する
- 主菜にボリュームを出すために、野菜やきのこ、芋類を使う
○糖尿病食
＊糖尿病⇒糖値管理が必要です。急激な血糖値上昇を避ける事・１日30品目を目安に、
栄養バランスを取ること（主食・主菜・副菜をきちんと食べる事）が大切です。
糖尿病は血液中の糖分（血糖）が異常に高い状態（高血糖）が続きます。
（高血糖はインスリン（膵臓から出されるホルモン）の働きの低下によって起こります。）
☆糖尿病の食事療法の目的…過食やまとめ食いを控え、受容体の働きを良くすることによって、インスリンが効率的に使われるようにすることです。
朝食や昼食を抜いたり、まとめ食いをすると一度に大量のインスリンが必要になり、膵臓に負担がかかります。
・塩分の摂りすぎは、糖尿病の合併症である「高血圧病」・「糖尿病腎症」・「網膜症」などの合併症を引き起こす場合があります。
このような合併症を起こさないよう、血糖値の上昇を抑えるために、塩分は1日10g未満の制限があります。
【工夫点】
- 低カロリー甘味料を使用し、カロリーを抑える
- 塩分をコントロールするために、味付に酸味（レモンなどの柑橘類）、香味野菜（ネギ・ショウガなど）、香辛料（トウガラシなど）を利用する
今回お話しを聞かせて下さった施設・病院のご担当者様、ありがとうございました！
それぞれ、栄養士さんや調理師さんの工夫があることがわかったと同時に、特別食の種類もまだまだたくさんあることも知ることが出来ました。
「食事がすごく楽しみ」という患者さんもいらっしゃいます。
アーテックでは、みなさんが笑顔になれるお手伝いをしています。
厨房のお困りごとは
フリーダイアル「0120-842-581」までご連絡下さい♪
☆自慢のレシピ☆
～今月は急速冷却機を使ったレシピです♪～
「 凍り豆腐の煮物 」
＜ 材料 ＞
- 豆腐（木綿、ソフトどちらでもOK）：2丁
- 冷凍の筑前煮の具（レンコン、人参、いんげん、たけのこ、ごぼう）：400ｇ
●調味料A
- だしの素1本：8ｇ
- 水：600cc
- 醤油：大さじ3
- 砂糖：大さじ3
- みりん：小さじ3
- 酒：小さじ3
＜作り方＞
- 豆腐1丁を3等分に切り分けた後、ホテルパンへ移し、急速冷却機で「ハードチル」で冷却
- 約50分後に固まった豆腐を取りだし、常温で10分程度自然解凍し一口大に切り分ける
- 調味料A、凍り豆腐、具材を入れ弱火で20～25分煮て出来上がり
☆凍り豆腐☆
別名を「高野豆腐」といいます。
通常の冷凍庫と急速冷却機Chillyを使用した場合の固まる早さを比べてみました。
結果、冷凍庫では完全に固まるまで2時間30分かかりましたが、Chillyでは50分ととても短い時間で冷凍することが出来ました。
煮物では豆腐に対しての味のしみ具合もChilly、冷凍庫、普通の豆腐と比べてみました。
結果は正直、Chillyと冷凍庫ではそれほどかわりはありませんでしたが、普通の豆腐と比べると味はしっかりしみていました。
手作りの凍り豆腐は豆腐の風味がしっかりありおいしくいただくことができます。
会員の皆様より自慢のレシピを引き続き大募集中です。
ぜひ、ご協力お願いします♪
