HACCP導入・衛生改善

◆決して事故を起こさせない、総合的な衛生管理をサポートします!

安全で安心な食事を提供したい、この事は食事を提供する皆様が常日頃考えられている事です。

特に日本は季節による高温多湿な環境下で食品を安全に保存、調理、提供するためには、食材の安全かつ適正な管理から、作業手順、温度管理、湿度管理といった総合的な管理が必須となります。

確実な安全を確保するためには、その総合的な管理のうちのどれが欠けても成り立たちません。従って、全体を漏れなく管理できるノウハウが必要となります。

厨房の設計から、適切な機器の選定。オペレーション計画、調理ノウハウ、衛生と安全。設備のメンテナンスまで。全てを総合的に考えて、全体システムとして組み立てなくては、効率的かつ安全な調理を行い、おいしい食事を提供することは決してできません。

◆HACCPとは

そのノウハウのなかで、信頼性が高く、世界的に広まっているのが“HACCP”です。安全で安心な食事を提供のための衛生管理を整備するのに、今やHACCPぬきには考えられない時代となってきました。HACCPは何かの“基準”と勘違いされることが多いいのですが、HACCPは基準ではなく、各施設に応じた衛生管理を確立するための“手引き”のようなものです。HACCPは、下記のように12の手順と7つの原則で構成されています。

wpHACCP2

HACCP導入の手順と7つの原則

  • 手順 1:HACCPチームの編成
  • 手順 2:製品の特徴の確認
  • 手順 3:製品の使用方法の確認
  • 手順 4:製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業手順書の作成
  • 手順 5:製造工程一覧図の現場での確認
  • 手順 6:ハザードアナリシス(危害要因)の分析を実施する (原則1)
  • 手順 7:必須管理点(CCP)の決定 (原則2)
  • 手順 8:許容限界を確立する (原則3)
  • 手順 9:モニタリングの手順を確立する (原則4)
  • 手順 10:是正措置を確立する (原則5)
  • 手順 11:検証の手段を確立する (原則6)
  • 手順 12:記録付けと文書化の手段を確立する (原則7)

◆HACCP導入コンサルティング

HACCPの考え方を導入するにあたっては、それぞれの厨房において、HACCPの考え方自体の理解からはじまり、どのような衛生管理をしていくかを議論し検討していかなければなりません。これは、特に初めての現場担当者の方々にとっては、難解であるばかりでなく、精神的にも、実務的にもかなりの負担となります。HACCPを確実かつスムーズに導入したい施設様には、知識と経験の豊かなインストラクターによるサポートをお勧めします。

◆私たちはHACCPの日本のパイオニア的企業です!

私たちアーテックは、HACCPの考え方が日本に移入されてくる初期の頃からHACCPの普及に携わっており、HACCPに関しての長年の経験と実績を有するパイオニア的な会社です。複数のインストラクター資格者が在籍し、ご用命があれば、現地において現状を把握した上で、HACCP導入のために必要なことを洗い出します。そして、他の施設の状況やこれまでの経験を活かしながら、ステップバイステップで、導入に向けた作業について懇切な指導と支援を行います。また、これからHACCPを学ぶと言う施設様には、出張HACCP講習会も随時受付実施しております。その他、どのようなことでも、お客様に合せた各種のご支援を行っていますので、是非、お気軽に下記までご相談ください。