vol.209 厨房環境について

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先日の 台風4号の影響で野菜が高騰しているようです。農家の方 に聞いてみても、台風できゅうりやなす、トマトなどが軒並み落ち てしまい、傷だらけになってしまったそうです。 そんな、傷だらけのナスを沢山仕入れてきて、ナスとトマトのパス タをしました。表面が傷だらけでも、皮をむけば大丈夫でしたよ。 野菜は見た目じゃないですよね!!

◆厨房環境について
7月も後半に入り、気温がグンと上がってきました。それに伴い厨房室 内の温度や湿度も上がり、作業しにくい環境になってきたのではないで しょうか?高温で蒸し暑い環境での作業は疲労しやすく、二次汚染防止 や温度管理などのチェックに対して注意力が落ち、思わぬ人為的ミスを 引き起こす可能性も高くなります。今回は、そんな厨房環境について考 えてみたいと思います。

◆国の基準は??
施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度80%以 下、温度は25℃以下に保つことが望ましい。
-大量調理施設衛生管理マニュアルより抜粋-
とあります。しかし、この気温の上がる中、ましてや加熱調理をしてい る厨房ではクーラー等をつけてもすぐに25℃以上に跳ね上がります。

◆涼しい厨房??
現在、ガス機器メーカーが涼しい厨房の開発に乗り出しています。 火を使わない電化厨房はもちろんですが、火を使うガス回転釜や炊飯機 なども、本体が熱くならないように特殊な断熱構造を備えたものが発売 されています。
調理を行う加熱部分以外の機器表面温度が熱くならない為、厨房室内の 温度上昇が抑えられ、調理するスタッフが快適な環境で作業が行える様 になり、同時に火傷の危険も減少しました。 狭いスペースで調理の主役はガス回転釜?電化厨房にするまでの予算は・・・、 という問題を抱える厨房室には福音ではないでしょうか。

外釜が熱くならないガス回転釜、ガス式炊飯機のチラシをご用意しました。
ご希望の方は下記アーテック倶楽部事務局までお問合せください。

フリーダイヤル:0120-842-581
フリーFAX :0120-842-860

 

☆自慢のレシピ☆
今回は病院給食様からの自慢のレシピです!
「 南瓜ひっつみ 」
材料 *1人前(g)*

  • 南瓜 30
  • 小豆 15
  • 小麦粉 20
  • 砂糖

<作り方>

  1. 小麦粉に水を入れ耳たぶくらいの固さにこね、3時間くらいラップをしておいておきます。
  2. 小豆は洗って柔らかくゆで、砂糖、塩を入れ、木ベラでかき混ぜな がら煮込みます。。
  3. 南瓜も小さく切り煮ます。。
  4. ①のひっつみを手で平らに伸ばしながら、沸騰したお湯に入れて煮、ゆで終わったらボールに取っておき水洗いします。
  5. ②③④を混ぜあわせ煮ます 。

投稿者コメント:大量調理の場合は別々にゆでますが、人数が少ないときは小豆に   ひっつみを直接入れても良いです。漬物を添えると尚良いです

 

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます!
★引き続き自慢のレシピを募集しております。

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