お知らせ
vol.209 厨房環境について
2007/07/27 アーテック倶楽部ニュース
先日の 台風4号の影響で野菜が高騰しているようです。農家の方 に聞いてみても、台風できゅうりやなす、トマトなどが軒並み落ち てしまい、傷だらけになってしまったそうです。 そんな、傷だらけのナスを沢山仕入れてきて、ナスとトマトのパス タをしました。表面が傷だらけでも、皮をむけば大丈夫でしたよ。 野菜は見た目じゃないですよね！！
◆厨房環境について
7月も後半に入り、気温がグンと上がってきました。それに伴い厨房室 内の温度や湿度も上がり、作業しにくい環境になってきたのではないで しょうか？高温で蒸し暑い環境での作業は疲労しやすく、二次汚染防止 や温度管理などのチェックに対して注意力が落ち、思わぬ人為的ミスを 引き起こす可能性も高くなります。今回は、そんな厨房環境について考 えてみたいと思います。
◆国の基準は？？
施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度80％以 下、温度は25℃以下に保つことが望ましい。
-大量調理施設衛生管理マニュアルより抜粋-
とあります。しかし、この気温の上がる中、ましてや加熱調理をしてい る厨房ではクーラー等をつけてもすぐに25℃以上に跳ね上がります。
◆涼しい厨房？？
現在、ガス機器メーカーが涼しい厨房の開発に乗り出しています。 火を使わない電化厨房はもちろんですが、火を使うガス回転釜や炊飯機 なども、本体が熱くならないように特殊な断熱構造を備えたものが発売 されています。
調理を行う加熱部分以外の機器表面温度が熱くならない為、厨房室内の 温度上昇が抑えられ、調理するスタッフが快適な環境で作業が行える様 になり、同時に火傷の危険も減少しました。 狭いスペースで調理の主役はガス回転釜？電化厨房にするまでの予算は・・・、 という問題を抱える厨房室には福音ではないでしょうか。
外釜が熱くならないガス回転釜、ガス式炊飯機のチラシをご用意しました。
ご希望の方は下記アーテック倶楽部事務局までお問合せください。
フリーダイヤル：0120-842-581
フリーＦＡＸ ：0120-842-860
☆自慢のレシピ☆
今回は病院給食様からの自慢のレシピです！
「 南瓜ひっつみ 」
材料 *1人前(g)*
- 南瓜 30
- 小豆 15
- 小麦粉 20
- 砂糖
- 塩
＜作り方＞
- 小麦粉に水を入れ耳たぶくらいの固さにこね、3時間くらいラップをしておいておきます。
- 小豆は洗って柔らかくゆで、砂糖、塩を入れ、木ベラでかき混ぜな がら煮込みます。。
- 南瓜も小さく切り煮ます。。
- ①のひっつみを手で平らに伸ばしながら、沸騰したお湯に入れて煮、ゆで終わったらボールに取っておき水洗いします。
- ②③④を混ぜあわせ煮ます 。
投稿者コメント：大量調理の場合は別々にゆでますが、人数が少ないときは小豆に ひっつみを直接入れても良いです。漬物を添えると尚良いです
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。
