vol.185 温度管理について②

蒸し暑い日が続きますが、いよいよ夏本番を迎えますね!今年は雨による被害が多く、被災地の皆様には一日も早い復興をお祈り申し上げます。
さて、今回のアーテック倶楽部ニュースは前回に引き続き、『温度管理について』のテーマでお届けいたします。

◆温度管理について・PART②~食材納入時の温度管理について~
食材が納入されたとき、皆様の厨房ではしっかりと温度チェックをされていますか?
『大量調理施設衛生管理マニュアル』『学校給食衛生管理の基準』の中には、原材料、製品等の保存温度の基準が設けられています。食材を業者から納入してもらう時の温度は、この基準を元に品質、品温、鮮度の点検を行ないます。

◆始めが肝心な温度管理
例えば、豚肉が納入された時の品温が16℃だったとします。ところが、保存温度の基準を見ると、食肉・鯨肉は10℃以下となっています。この場合、豚肉を受け入れますか?
皆様もよくご存知の通り、食材を常温保存した場合、細菌が繁殖する恐れがあります。 食肉、魚介類、冷凍食品、乳製品など特に温度管理には注意が必要な食材があります。これらの食材を運搬する車のほとんどは、冷蔵機能のついた保冷車で運ばれるはずです。それなのに、納入時の温度が16℃だったとしたら、何が問題なのでしょう?

◆温度管理は初めの一歩!
もし、16℃で納入された豚肉を、「今日は生姜焼だし、しっかり加熱するから大丈夫よ」と受け入れてしまった場合にはどのような危険性を含むのでしょうか?
まず、16℃の豚肉を納品する業者について考えてみると、普段から温度管理に気を配っているでしょうか?せっかく保冷車で豚肉を運んでも、門や駐車場から厨房まで運ぶ時に、ダンボール箱に入れただけで保冷をしていないかもしれませんし、保冷車内の温度管理がされていないために、車内の温度が高いかもしれません。また、納入時間には問題はありませんか?調理員の出勤前に納品されて、常温放置ということはないですか?
そして、受け入れてしまった場合、「食中毒事故を起こさないか」という考えを持っているでしょうか?「加熱するから大丈夫」ではないのです。その“肉”に食中毒菌がすでに繁殖していて、二次汚染の危険性が高まっているのではないでしょうか?
もう一度、皆様の厨房での食材受け入れについて、見直してみませんか?

☆自慢のレシピ☆
今回は病院給食様からの自慢のレシピです!

Φ サンドかぼちゃカツ Φ
材料 (1人前:g)

  • しょうが焼き用豚 45
  • 皮なしかぼちゃ 30
  • たまねぎ 20
  • ベーコン 5
  • サラダ油 5
  • 小麦粉 5
  • 鶏卵 5
  • パン粉 10
  • 揚げ油 適量
  • キャベツ 15
  • 貝割れ 3
  • ソース 5
  • ケチャップ 10

<作り方>

  1. かぼちゃはゆがいて荒くつぶす。
  2. 玉ねぎ、ベーコンを炒める。(5mm位の千切り)
  3. 1と2を混ぜ合わせ豚肉にはさみ小麦粉、鶏卵、パン粉をつけ揚げる。
  4. 食べやすい大きさに切り、千切りキャベツと貝割れを混ぜたものを付ける。
  5. ソースとケチャップを混ぜて温め上からかける。

投稿者コメント: 緑の野菜がきらいな子供でも納豆のつるつる感で御飯にかけて食べます。

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます!
★引き続き自慢のレシピを募集しております。

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