株式会社アーテック　あなたの街の
“厨房コンシェルジュ“

卵をボールのふちで割るか、机の上で割るか、割る場所によってサルモネラ菌の汚染具合が違うのかどうか、とのご質問ですが何処で割っても同じ結果ですので、その後の温度管理で危害要因を取り除くしか方法は無いと思われます。つまり充分な加熱を行っていただくのが一番だと思われます。

それが出来ない状況であるならば、コストはかかってしまいますが、保証された無菌卵を使用するのも良いかと思います。