お知らせ
VOL.438「厨房のお悩み相談室 ～炊飯編」
2026/08/19 アーテック倶楽部ニュース
今月は、どの施設でも毎日行う「炊飯」をテーマに、現場からよくいただくご質問にお答えします。炊飯に関することはもちろん、厨房機器の不具合や厨房環境のお困りごとなど、厨房に関するご相談なら何でもお気軽にお問い合わせください。
Q.1 前日に洗米しておくと、炊飯器が早切れしてしまいます。
洗米後長時間置いておくと底にデンプン層が出来てしまい、センサーが誤感知し早切れしてしまいます。その場合は炊飯前に一度全体をかき混ぜてデンプン層が底に溜まらない状態にしてください。また、無洗米であっても表面に微量なヌカなどが残っている可能性があるため、軽く洗米してから炊飯することをおすすめします。それでも改善しない場合は前日洗米ではなく当日洗米に変えると改善される場合が多いです。
Q.2 炊き込みご飯を炊くと、芯が残ってしまいます。
炊き込みご飯は調味料を加えることで、お米が水を吸いにくくなります。そのため、白ご飯と同じ水加減や浸漬時間では芯が残ることがあります。まずは次の3点を確認してみましょう。
- 具材を入れ過ぎない
- 先に水だけで吸水させ後から調味液を入れる
- 炊飯温度を上げる
Q.3 炊飯に失敗したご飯は、何とか使えますか？
炊飯開始から数分で火が消えたり、上は生米・下はベタベタになってしまったりする「早切れ」の場合は、スチームコンベクションオーブンで救済できることがあります。炊飯器の追い炊きよりも改善しやすい方法です。
- ベタベタになった下の部分は使用しない
- 上の生米部分だけをホテルパンへ移す
- 入れた米と同量の水と、コップ一杯程度の日本酒（約200cc）を加える
- 予熱したスチコンで、コンビモード（180℃・湿度80％以上）で約25分加熱
- 加熱後は約15分蒸らす
Q.4 毎日おいしいご飯を炊くコツはありますか？
おいしいご飯を安定して炊くためには、炊飯設備だけでなく日々の運用も大切です。特に次の5つを意識すると、炊き上がりが安定しやすくなります。
- 正しい水加減で炊飯する…水が多すぎても少なすぎても食感に影響するため、毎回正確に計量
- お米を適切に保管する…高温多湿や直射日光を避け、できるだけ涼しい場所で保管
- 季節に応じた浸漬時間を確保する…冬場は長め、夏場は短め
- 炊き上がったらすぐにほぐす…余分な蒸気を逃がし、ご飯の粒をつぶさないようにほぐす
- 炊飯器を定期的に清掃する…庫内の米や吹きこぼれの汚れを拭き取る、食缶全体を綺麗に保つ
