お知らせ
Vol.85 無洗米を上手く美味しく炊きたい！
2002/05/24 アーテック倶楽部ニュース
国内で４頭目になる狂牛病の牛が北海道で見つかりました。昨年、国内で初めて狂牛病の牛が見つかってから、学校給食における牛肉使用の自粛割合が、昨年10月は全国で59％だったものが現在は15％と減少しているものの依然として給食に牛肉が出てこない学校がまだあるのです。早く安全に牛肉を食べることが出来るようにしてほしいものです。
◆無洗米を上手く美味しく炊きたい！
以前のアーテック倶楽部ニュース77号で無洗米についてご紹介しましたところ、皆様から様々なご意見を頂きました。無洗米は普通のお米と同じ様に炊こうとしますと、失敗してしまう場合があるようです。家庭用炊飯器にも「無洗米用モード」が装備されて来ているのも、そんな処に理由がありそうです。
皆様から頂いた中にこのような質問がありましたのでご紹介させていただきます。
＜ご質問＞（病院の栄養士様より）
無洗米を使ってご飯を炊き始めました。袋に表示されている水加減を参考にして炊いているのですが、何となくご飯が全体にベタツキやすくなり、ご飯の一部が固まりになったり、炊き上がりにムラがでやすくなったようです。実際、病棟の一部の患者さんからも「どうも、ご飯が美味しくない…」と言われてしまいました。無洗米はどのようにしたら上手く美味しく炊けるのでしょうか？
無洗米は、お米の粒の表面に非常にもろい澱粉の層を持っています。このもろい澱粉の層が溶け出すことにより、お米の粒の間の熱湯の対流が鈍くなり、水分と熱が釜の中のお米に行き渡らなかった事が原因だと思われます。また、ひどい時にはその澱粉が釜底に溜まり、釜の上の部分のご飯は炊き上がっていないのに、底で糊となって温度センサーにご飯の炊き上がり温度を間違って伝えてしまう、つまり早切れ現象を起させてしまいます。そして、その症状を強くしやすい要因には以下の事柄が考えられます。
- 炊飯機のバーナー（又はヒーター）の火力が弱すぎて、釜の中で充分な対流が起こらない。
- 炊飯器のバーナー（又はヒーター）の火力が強すぎて、釜の底の部分だけが早く炊き上がってしまう。
- 炊飯する量が多すぎて、釜の中で充分な対流が起こらない。
従来の炊飯器で無洗米を炊く場合は、無洗米に合わせたバーナーの設定や量の変更が必要になる場合があるということと、炊く前にかき混ぜる、などの工夫が必要になってきます。環境に優しい・栄養価が高い・炊飯にかかる手間の軽減、などのメリットがある無洗米、上手に利用したいですね。
無洗米の炊飯方法についてご不明やご質問がございましたら、アーテック倶楽部事務局までご連絡ください。
フリーダイヤル：0120-842-581
フリーＦＡＸ ：0120-842-860
☆自慢のレシピ☆
今回は学校給食センター様からの自慢のレシピです。
マグロのごまがらめ
＜材料 (g)＞
- マグロ角切り 50
- しょうが 1
- しょうゆ 1.5
- 澱粉 5
- 油 2
●調味料
- 新砂糖 1
- しょうゆ 2.5
- みりん 1.5
- 酒 1.5
- 白いりごま 1.2
＜作り方＞
- マグロは生姜しょうゆに15分位つけ汁気をきる。
- でん粉をからませて油で揚げる。
- 調味料を煮立てて、揚げたマグロを入れてからめる。
- ごまを振り入れる。
★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
引き続き自慢のレシピを募集しております。
