お知らせ

Vol.91　食器の洗浄方法

2002/08/23 アーテック倶楽部ニュース

今年もまた残暑厳しく…かと思いきや、意外とここ最近夜が涼しくて過ごしやすいですね。愛知県だけでしょうか？急激な気温の変化は体調不良を起こしかねません。この時期充分に注意が必要ですね。

◆食器の洗浄方法◆

食事を提供している限り、下膳した食器の洗浄・消毒は必ず行わなければならないことです。
では、病院や老人ホームなどで院内感染が起きた場合、または施設にて食中毒が発生した場合、それぞれの患者さんが使用した食器はどのように洗浄・消毒するのが適切なのでしょうか？
旧厚生省保健医療局監修による消毒と滅菌のガイドラインによると、

食器の機械洗浄におけるポイントは、

1. 洗浄槽内は最低60℃を維持し、最終リンス温度は80～90℃とします。
2. コンベア型では洗浄速度を正確に保持します。
3. 給湯ノズルの汚染に注意します。

食器を手洗いする場合は、

1. 3槽シンクを利用します。
2. 第1槽の熱水は50～55℃を確保します。
3. 中性洗剤の濃度を規定どおりとします。
4. 第2槽は洗剤を除去する為、40℃以上の温水が継続的に補給され、オーバーフローしていることです。
5. 第3槽は最終消毒用として熱水が77℃以上に保持され、90秒以上浸漬します。

●病原菌の熱抵抗性●

（HACCP：衛生管理計画の作成と実践（厚生省生活衛生局乳肉衛生課監修）より抜粋）
※以上のデータは科学的知見が集積されることにより、変更されることがあります。

一般生菌や食中毒細菌は，その最適生育温度より10～15℃高い温度では，急速に死滅します。一般生菌や食中毒細菌の生育に最適な温度は35～40℃ですので、60℃以上の温度で生息することが難しくなります。感染者や食中毒患者の使用した食器の洗浄は、有機物を除去し、高温で行うことにより除菌することが出来ます。また、洗浄後に高温の食器消毒保管庫にて滅菌する事も大切です。

しかし食器を折角高温で処理していても、洗い方が不十分で有機物が残留していてはいけません。洗浄後の食器に有機物は残っていませんか？
食器に残った脂肪や蛋白が確認できるカラースプレーなどを定期的に使用して、洗浄がしっかりできているかどうか確認することも大切です。

●ご不明な点が御座いましたら、アーテック倶楽部までご連絡ください。
http://www.artec.ne.jp/
フリーダイヤル：0120-842-581
フリーＦＡＸ　：0120-842-860

☆自慢のレシピ☆
今回は病院様からの自慢のレシピです。
はったい粉デザート

＜材料　(g)＞

• 豆腐　50
• はったい粉　4
• 砂糖　　　2～3
• 黒蜜　　5

＜作り方＞

1. 豆腐をゆでてしっかり水気を切る
2. 冷やした豆腐の上にはったい粉と砂糖を混ぜ合わせた物をふりかける
3. 黒蜜をたらす

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。