Q: 片栗粉の物性について教えてください

A:

ジャガイモのでんぷんは60℃前後から糊化を始めます。糊化の温度範囲は56℃~66℃になります。加熱を続けると、粘度が低下してきます。加熱をしてから5分から15分が最大で20分以後は著しく低下していきます。また、共存する物質によっても粘度が変化します。

  • 食塩・・粘度は低下します。ナトリウムイオンが関係しており、少量のグルタミン酸ナトリウムでも粘度が低下します。
  • 食酢・・粘度は低下します。酸とともに加熱をしますと、ブドウ糖鎖の切断が起こり、非常に粘度の低いものになってしまいます。
  • 砂糖・・透明度を増し、30%添加までは粘度をやや高くします。
  • 油脂・・粘度が高くなります。

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