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Vol.380　厨房衛生を支える排水設備のススメ

2021/10/20 アーテック倶楽部ニュース

春からの新メンバー松野です。私の秋の一番の楽しみ、それは「栗」です。お隣の岐阜県まで足を運び、栗おこわ・栗しるこ・栗きんとんなど、栗三昧するのが我が家の毎年の恒例行事です♪

★☆厨房衛生を支える排水設備のススメ☆★

厨房にはウェットキッチンとドライキッチンの2種類があり、各々にメリットデメリットがあるため自身の厨房にはどの排水設備が合っているか使用用途や清掃方法などから見極めることが必要です。保健所の検査が通らない、不衛生な厨房になってしまう、お客様にご迷惑をおかけする…そんなことが無いよう、どんな厨房が適切か一緒に考えていきましょう！

ウェットキッチン

床面に防水工事を施し、水を流し排水溝に水やごみを集めやすくした厨房のこと。厨房内が湿った状態になるため、厨房で最も重要な問題である細菌やカビが繁殖するリスクや、調理員が滑って怪我をするリスクが高まります。

メリット

• 水を使って掃除ができる
• 下水処理や洗浄など、床に水が濡れやすい作業がしやすい

デメリット

• 工事費用が高価
• 濡れるため雑菌が繁殖しやすい
• 床が滑りやすい
• 床だけでなく排水溝の掃除も必要

ドライキッチン

乾燥させた状態で厨房全体を保っている、過剰な散水をしない厨房のこと。
全く水を流さない訳ではなく、床洗浄を行う必要はあるため、床の排水設備や排水勾配は必要です。また、床表面だけが乾いた状態であるのではなく、厨房全体を低湿度に保ち、細菌やカビの繁殖を抑えます。
近年では、キープドライ（乾燥した状態を維持する）の考え方が主流になっており、文部科学省もドライキッチンを推奨しています。

メリット

• 雑菌の発生を抑えられる
• 厨房機器がサビにくい
• 床が滑りにくい

デメリット

• 水がこぼれることを気にするため作業に時間がかかる

キープドライを実現させるためには？

掃除のしやすい施設設備と、使う人の配慮（オペレーション）が非常に大切です。

施設設備

• 十分な換気空調
• 掃除のしやすい室内仕上げ
• 乾燥しやすい室内仕上げ

オペレーション

• 液体をこぼしたらそのまま放置しない
• 必要以上に散水しない
• 整理整頓を行い風の通り道を作る

あとから工事も大丈夫！

アーテックでは排水設備と床補修の一括発注によりリーズナブルな価格を実現します。床補修は夜間に短時間で施工が可能な素材を用い、日常業務に支障をきたさない施工が可能です。

施工例

• 排水溝の枠ごと取り換え
• 釜場、洗浄機周辺の床のがたつき
• 冷蔵庫の重みで沈んだ床
• 歪んだタイル
• 剥げた塗装の塗り替え

厨房衛生の要である排水設備の見直しを行い、是非お客様のお悩みをお聞かせください！