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卓上型ブラストチラーレポート「FUORICLASSE様」
2022/07/13 ブラストチラーレビュー
お客様
高級ケータリングサービス FUORICLASSE（フォリクラッセ）
エグゼクティブシェフ 二戸浩二様
使用した主な食材・メニュー
- 低温真空調理で火入れした豚肩ロース、牛リブロース、鶏ささみ、サーモン等の急速冷却および細菌の繁殖防止
- デザートの仕込み
使用目的
- 急速冷却と細菌の繁殖防止
- 仕込みの作業効率アップ・短縮化
メニューごとの活用・効果
豚肩ロース
●調理工程
- 塩・ハーブなどでマリネして、オイルと共に真空パックする
- スチーム67℃で約４時間かけ芯温64℃まで加熱する
- ブラストチラーで急速冷却する
- 提供直前に150gカットし、両面をグリルする
- １cm厚さにカットし、ソースをかける
▼ブラストチラーの効果
- 低温調理で柔らかい食感に仕上がる事はもちろんで、提供時は表面に焼き色をつけるのみなので、火が入りすぎることや生焼け等の心配がなく、安定した商品を速やかに提供可能となる。
- ブラストチラーで急速に冷却できるため、菌の繁殖を防げる。
サーモン
●調理工程
- ソミュールに漬けたサーモンをオイルと共に真空パックし、67℃スチームで20分加熱し、ブラストチラーで急速冷却する
- 提供前に70℃スチームで７分温め、ベシャメルソースをかけてバーナーで焼き色を付ける
▼ブラストチラーの効果
- パサつきがちなサーモンも、しっとりとした食感に仕上がる。
- ブラストチラーで急速に冷却出来るので、薄い身のサーモンに予熱で必要以上に火が入るのを防げる。
牛リブロース
●調理工程
- リブロースをマリネし、67℃スチームで芯温57℃まで真空調理する
- ブラストチラーで急速冷却する（１時間以内に芯温３℃以下までになるように冷ます）
- 提供時に150gにカットし、フライパンにバターを熱し、両面に焼き色を付ける
- １cmスライスにして盛り付ける
▼ブラストチラーの効果
- 真空調理でしっとり柔らかな食感に仕上がる
- バラつきがちな焼き加減が安定する
- 提供スピードが速やかになる
- ブラストチラーで速やかに冷却するため、菌の繁殖の心配が低減できる。
☆脚注：ステーキ系は生肉から焼くと人によっても焼き加減に差が出たりする。調理工程でその差は低減できますが、ブラストチラーにかけることで時間も短縮でき、焼く前の素材温度も平準化出来ます。
プリンとエスプレッソゼリーの２層デザート
●調理工程
- カスタードプリンを器に流し、スチームで火を入れる
- ブラストチラーで急速冷却し、エスプレッソゼリーを流す
- ブラストチラーで急速に冷やし、ゼリーを固める
- 生クリームソースを表面に流す
▼ブラストチラーの効果
- ブラストチラーの冷却スピードが速いため、次の工程に移るスピードが上がり、製造効率が上がる。
- 急速冷却する為、菌が繁殖する温度帯を短時間で通過することが出来る。
