お知らせ
VOL.406 「食中毒予防～寒い時期も油断大敵！～」
2023/12/20 アーテック倶楽部ニュース
大変寒くなりましたが、気温が低くても腸管出血性大腸菌O157等による食中毒は発生します。改めて食中毒を防ぐために、どのような対策が必要か確認していきましょう。
目次
症状などの特徴
（1）主な症状
水様性の下痢と通常38℃以下の発熱や倦怠感など感冒様症状を伴うことが多い。
全く症状が無い場合から軽い腹痛や下痢のみで終わる場合もある。
（2）重症化した場合
激しい腹痛と血便を主症状とする出血性大腸炎を呈し、まれにHUS（溶血性尿毒症症候群）や脳症などの重篤な疾患を併発し、死に至る場合がある。特に小児や高齢者など、抵抗力の弱い方は重症化しやすい。
（3）潜伏・排菌期間
潜伏期間は最短 1 日から最長 14 日、平均 4～8 日とされている。排菌は症状が消失した後も続く。
5 歳以下の年少者で発症後 17 日間排菌が認められたとの報告がある。
（4）無症状感染者の場合
全く症状が無い場合でも、便の検査で腸管出血性大腸菌が陰性になるまでの間は飲食物の調理や飲食物に直接触ることは避ける。
過去に原因となった食品例
食肉類：加熱不十分であった焼肉、ハンバーガー、ローストビーフ
野 菜：冷やしキュウリ、レタス、ほうれん草など未加熱の野菜
果 物：メロンやアップルジュース
調理済み食品：浅漬けやいくら など
対策方法
（1）生野菜などはよく洗い、抵抗力が弱い高齢者等に野菜を加熱せずに提供す
る場合は、次亜塩素酸ナトリウム等による殺菌をする。
（2）食品の加熱は、中心部の温度が75℃、1分間以上となるように十分に行
う。
（3）調理をする際、盛り付け前、食事の前には石けんで十分に手洗いをし、
ペーパータオルでよく拭いた後、十分な量のアルコールで消毒する。
（4）生肉と加熱後の食品を扱うトング等の器具はそれぞれ用意し、共有しない
で使い分けすることで器具の汚染を防ぐ。
食中毒予防の3原則
①調理前に必ず手洗い（菌をつけない）
②生鮮食品はすぐに冷蔵庫へ（増やさない）
③食材を中心までよく加熱（やっつける）
を守り、安全な食事を提供できるようにしていきましょう。
実際の対策に不安がある
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