お知らせ

Vol.89　厨房内空調設備の衛生状態は？

2002/07/26 アーテック倶楽部ニュース

毎日蒸し暑い日が続いています。この時期気をつけなければいけないのが熱中症です。熱中症対策として、水分だけでなく適度な塩分も一緒に摂るよう心がける必要があります。
さて、今回は空調についての情報を空調関係勤務の片平義隆様から頂きましたので、ご紹介したいと思います。

◆厨房内空調設備の衛生状態は？◆

衛生管理、食品管理などは日頃から十分に心掛けていると思いますが、意外に空気管理がおざなりになっていることが多いのではないでしょうか。空調設備も食中毒防止の観点から重要な管理項目の１つと言えます。
皆さんの厨房の空調設備は微生物（細菌・カビ・ダニ）の温床となっていませんか？

＜空調システムとは＞
空調方式は建物用途・規模・条件により様々な方式があります。厨房施設においても様々な空調方式が使われますが、規模・外気条件・使用勝手・使用時間帯・温湿度条件などを考慮すると、統計的にみても厨房空調は単独空調系統とし、冷媒方式を採用している例が多いようですが、空調と換気は密接に関係しているので、厨房に合わせた空調方式を選択する必要があります。空調システムいろいろ

＜気をつけるところは？＞
いくら適正な空調設備を設置していても、そのあとの保守管理（定期点検、日常点検）をきちんと行わなければいけません。食中毒や異物混入などを未然に防ぐためにも空調設備の管理は重要です。ではどういった場所を気をつけなければいけないのでしょうか？

• ドレンパンは湿気があるので、微生物が繁殖しやすく、室内汚染の原因になりやすい。
  対策：ドレンの排出しやすい構造とし、逆流を防止する構造の排水トラップを設置する。ドレンパンの細菌類の拡散を防止するために、最終フィルターをコイル（ドレンパン）の下流側に設置し、微生物の拡散を防ぐ。
• 外気取り入れ口は臭気や汚染空気を吸い込む恐れがある。
  対策：冷却塔の吐出口、煙突出口、すべての排気口から十分な距離をとり、汚染空気等を吸いこまないような位置に外気取り入れ口を配置する。
• フィルターは微生物の温床となるところで大きな汚染源のひとつである。
  対策：フィルターの洗浄、交換をきちんと定期的に行なう。
  フィルターの洗浄・交換の周期参考例
• ダクト内はダスト、微生物、じんあい、油脂分などが付着、堆積し、室内汚染の原因になりやすい。また油脂分は火災の原因にもなりやすい。
  （東京都消防庁調査課調べによると、毎年平均24件のダクト火災があります）

折角厨房内の機器や床などを清潔に保っていても、空調設備に繁殖した微生物を空気中に撒き散らしていては元も子もありません。安全で快適な厨房環境で調理をするためにも、一度皆さんの厨房内の空調設備を点検してみてはいかがでしょうか？

●ご不明な点が御座いましたら、アーテック倶楽部までご連絡ください。
http://www.artec.ne.jp/
フリーダイヤル：0120-842-581
フリーＦＡＸ　：0120-842-860

vol.84でご紹介したニュークックチルシステムのビデオがあります。（有料）
興味のある方はアーテック倶楽部までご連絡下さい。

☆自慢のレシピ☆

今回は介護老人保健施設様からの自慢のレシピです。

かぼちゃのチーズ焼き

＜材料　(g)＞

• かぼちゃ　60
• たまねぎ　20
• 鶏ミンチ　15
• 油
• 砂糖　1.5
• しょうゆ　3
• みりん　1.5
• とろけるチーズ
• マドレーヌカップ

＜作り方＞

1. かぼちゃは2cm角切りにし、蒸す
2. たまねぎは小さめの小口切りとする
3. 油を熱し、たまねぎ・ミンチを炒めて調味する
4. カップにかぼちゃと３を入れ、チーズを乗せて焼く（焼き色がつくまで）

★自慢のレシピを送ってくださった皆様、本当に有難うございます！
★引き続き自慢のレシピを募集しております。

補足

空調システムいろいろ

• 全空気方式（定風量単一ダクト方式、変風量単一ダクト方式、二重ダクト方式）
• 全水方式（ファンコイルユニット（FCU）方式）
• 空気―水併用方式（FCU併用定風量ダクト方式、放射パネル併用定風量ダクト方式）
• 冷媒方式（ルームエアコン方式、マルチ型ヒートポンプユニット方式、パッケージユニット方式）

フィルターの洗浄・交換の周期参考例