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お知らせ
vol.184　温度管理について

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vol.184　温度管理について

2006/07/14 アーテック倶楽部ニュース

蒸し暑い日が続きますが、皆様お元気ですか？夏バテ・夏風邪などで体調を崩してはいませんか？夜寝る時など、クーラーをつけて寝てしまいがちですが、昼と夜の気温差が激しいと、体に負担が掛かりますので、十分にご注意くださいね。また、夏野菜にはビタミンタップリ♪で、疲労回復におすすめの野菜がたくさんありますから、できるだけ野菜を食べるようにしましょう！！

◆温度管理について・PART①～調理中の温度管理～

皆様の厨房でも、調理中にはしっかりと温度管理をされていると思います。
例えば、フライをした時の中心温度、肉を焼いた時の中心温度について、計っていますよね。そうです！『中心温度75℃以上・1分間以上』です。では、なぜこの温度と時間が目安となっているのか？まずは、主な食中毒菌の死滅温度の目安を見てみましょう！

◆食中毒菌の死滅温度
※この表は単に菌の強さを表す目安であり、食材により条件が異なります）
菌名　　　　　　　菌の死滅温度と時間
腸炎ビブリオ　　　65℃　5分間
サルモネラ菌　　　65℃　3分間
病原性大腸菌　　　60℃　1分間
カンピロバクター　60℃　1分間
黄色ブドウ球菌　　65℃　10分間

また、二枚貝の内臓部分に蓄積されることの多いノロウイルスの場合には、貝の中心部が 85℃で1分間以上になるように加熱調理をすることがポイントとなります。

◆温度管理は重要！でも美味しさは？
高温で長時間加熱調理された食材は、美味しさが損ねられたものになりますね。
たまに、「75℃以上で1分間以上加熱したら、パサパサで美味しくないものが出来上がるが、ルールなので、きちんと加熱しています！」という話があったり・・・。確かに、『大量調理施設衛生管理マニュアル』『学校給食衛生管理の基準』には温度と時間の指定はありますね。
でも、もう一度見直して見ませんか？『大量調理施設衛生管理マニュアル』のⅡ重要管理事項の２．に書かれていることは、「加熱調理食品は、別添２に従い、中心温度計を用いるなどにより、中心温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以上までに加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行なうこと。」です。
例えば、冷凍のカキを使ったカキフライでは、180℃で2分間揚げると85℃で1分以上の条件を満たすことができるということもあるのです。この場合は油温に注意が必要となりますが、『同等以上』ということを見直してみると、「パサパサで美味しくない料理」を提供しなくても良いのではないでしょうか？