お知らせ
Vol.399 早出や遅番がなくなる調理法！？
2023/05/17 アーテック倶楽部ニュース
クックチル・クックフリーズという調理方式をご存じですか？
クックチル・クックフリーズは食材の調理後、科学的に安全を保証される温度帯まで急速に冷却・冷凍し、温度管理によって食材の長期保存を実現する調理法です。
クックチル・クックフリーズ方式のメリット
1．厨房業務の効率化
朝昼晩3食分を同時に切菜・調理し、冷却・冷蔵して保存できるので、1つの工程におけるボリュームを増やすことで効率化できます。また手間のかかる揚げ物は一度に大量に調理しておいて冷凍保存し、計画的に再加熱提供するといった効率化の例もあります。
2．温度管理による食の安全性
科学的に安全と認められる温度帯まで急速に冷却するので、適切な管理がされていれば食中毒発生のリスクが低くなります。ただし適切な機器と、管理体制が重要です。
3.人材確保、人件費削減
クックチルを応用することで、早出や遅番のシフトを無くす、効率化による人件費の抑制につながります。
岡崎クックチルセンターの一日の流れ
①まずは当日出荷分の冷凍保存を再加熱。その後10時の出荷完了に向け、お弁当・給食を一斉に盛り付け。
②翌日分の調理物の切菜・下処理を行う。
③翌日分の調理物の調味料を計量し準備しておく。
④調理冷却後の調理物の仕分け（個数やどこに使うかなど）を行う。
⑤２日後喫食の物を調理。クックチルまたはフリーズに基づいた調理で行う。
⑥弁当・給食の当日調理などで使ったものの洗浄。13：30頃より返却された給食の食器等の洗浄を行う。
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